2016.07.01

燻製作りを始めたんですよ。

00酒飲みという人種はツマミにもこだわるもので、お酒のレパートリーが広がるのに連れて食の方も守備範囲が広がっていきます。
知り合いや近所の人が分けてくれる毎年の旬の食材を楽しみにしたり、旅に出れば各地の名物を求め、それに酒を合わせる。
三十代半ばくらいからは珍味を酒の友とし、「旨いものをちょこっと」で満足するようになるものです。
そんな酒飲み達が、酒の和洋を問わず好んで食するツマミが「燻製」です。
この燻製、お店で食べる分には何の問題も無いのですが、自宅、しかもマンションで作るとなるとどうも敷居が高いように思っていたのです。
燻製作りに関する書籍はたくさん出版されているし、燻製用の機材も実に様々なものが売られています。
更にマンションでは煙の問題があります。

まさに何から手を付けてよいのかわからない状態。そんなある日、マンションでの燻製作りをあきらめきれずにWEBでアレコレと調べていると、どうやら煙の問題を解決できそうな機材を発見しました。
01Zwilling ツインスペシャルズ スモーカーセット”という製品で、見た目は写真のように鍋のような形。
実際鍋としても使用可能なのですが、こいつの内部に燻製材料を載せる網と、材料から落ちる水分をスモークチップに直接触れさせないためのカバーのような部品がセットできるようになっているのです。

amazanのカスタマーレビューでも評価は上々のようなので、早速購入してみました。

このスモーカーセット、鍋状の本体と蓋の部分がピタッとハマり密閉度が高い。よって燻製製作中もモクモクと煙が出ることは無く、換気扇を回していれば室内に煙が充満することもありません。
燻製が完成して蓋を開けるときにはさすがに大量の煙が出るので、一時的にマンションの通路へ持ち出す必要はありますが、これでマンション暮らしでも燻製を作ることが出来そうです。

で、肝心の燻製作りですが、とりあえずスタートとしては心配したほどのハードルの高さはありませんでした。
03スモーク用のチップなどもWEBで簡単に入手できるし、レシピも入門クラスの書籍の通りに作ればOK。
多くの場合材料を乾かす工程があるので、このような干し網の中に入れてマンションのベランダや通路(その時間帯に日陰になる側)でしばらく乾燥。
その後各種チップを一握りと材料をセットして、燻製開始。
短いものは10分くらいで出来上がります。


04出来上がった燻製は酒のツマミとして最高。

シシャモやホタテといった元々酒のアテとして活躍していたものはもちろん、肉類やタコなどもたいへん美味しくいただけます。
燻製にすると火が通るのと同時に独特な味もつくので、塩分を控えるという意味でも健康的。
更にある程度日持ちもするので、週末に翌週分のツマミを一気に作っておくことも可能です。

05簡単に出来て日持ちする定番はカマンベールチーズ
冷蔵庫で冷たくなっても、口に入れる直前に鼻腔をくすぐるその香りがたまりません。
ソーセージみたいに加工された肉類もイケるし、変わったところでは”ちくわぶ”なんかもしっかりと味がついてオイシイ。
肉類では鹿の肉なんかもウマかった。

06香りを楽しむという意味ではスーパーで買ってきた”ウナギの蒲焼”なんかもいつもとは一味違う味わいが湧いてくる感じでgood!

燻製って、何でもオイシクなる!
中には下準備としてソミュール液やピックル液と呼ばれる塩味の液体で下処理をしたほうが良い素材もあって、そういうものは時間がかかる分出来上がった時の喜びもひとしおです。

う~ん、美味しくて奥の深い燻製の世界。
当分ハマりそうです。


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2015.04.20

夕日のベランダカウンター

4マテ貝掘りを終えて自宅へ戻ると、そろそろ夕暮れ時。
陽気も温かくなってきたので、ベランダカウンターで早めの夕食をとることにしました。
思えばこれまでベランダカウンターはランチ専用で、夕食に利用したことはありませんでした。

夕日の沈む時間に合わせてカウンターをセッティング(板を載せるだけですが)し、ワインと料理を並べます。
7まずはボンゴレ・パスタ。
獲れたてのマテ貝を使い、我が家のベランダで採れたクレソンもトッピング。
マテ貝独特のツルッとした舌触りと、噛んだときの歯ごたえがたまりません。
8
もう一品は、モッツァレラチーズ&トマトのサラダ。
こちらにもベランダで採れたハーブ類をたっぷりと使いました。


6沈む夕日を眺めながら、マテ貝のパスタとワイン。
ベランダカウンターでの小さな贅沢です。

今年は日没後も利用できるように改良を加えようかなと思ったりするのでした。

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2015.04.19

マテ貝掘りに行って来たんですよ。

北九州に転勤を命じられてから、かれこれ今年で8年目になります。
転勤して最初に嬉しかったこと、それは”マテ貝が普通に魚屋さんで売っていたこと”なのです。
マテ貝、この奇妙に長細い二枚貝は、私が以前住んでいた関東地方では比較的珍しく、居酒屋でも二度しか見かけたことが無い(一回目は秋葉原の老舗「赤津加」二回目は貝料理をメインとした別のお店)のです。
しかしその数少ない経験において、マテ貝は独特の食感とかすかな苦味によって私の心を既にとりこにしていたのでした。

そんなマテ貝が北九州では魚屋さんで普通に売っている。それどころか”マテ貝掘り”と言って、素人が砂浜で採取できるというのですから驚きです。
アサリを中心とした一般的な潮干狩りとは区別して、わざわざ”マテ貝掘り”という独立した種目になっている点にも心を惹かれます。

毎年春のこの時期、早い時間の居酒屋のカウンターなどで、同伴出勤と思われるスナックのオネーチャンが、
「アタシさぁ、来週マテ貝掘り行くッチャー」
とか話している光景も珍しくないのです。

当然私も”マテ貝掘り”にチャレンジしたかったのですが、いざやろうとするとなかなか情報が無い。
やっと見つけた場所にも、
「近年、貝が減少しているため、向こう三年間潮干狩り、マテ貝掘りは禁止します。○○漁協」
みたいな看板が設置されているなどして難航していたのでした。

そんなある日、取引先のKさんが、

「FUKAWAさん、K地区のN社の工場の隣に、広い砂浜があるの知ってます?あそこでマテ貝がかなり獲れるんですよ!しかも漁協が権利を放棄しているのでタダなんですよ!」

と耳打ちしてくれたのです。
釣り好きでもあるKさんの情報であれば間違いなしということで、大潮の干潮にあわせてマテ貝掘りに挑戦してきました。

現場に到着すると、ものすごい数の車が停まっています。しかし工業団地内の広い道路で駐車禁止の規制もないため心配なし。

車の数は多いものの、砂浜が広大なので人混み感はありません。

これがいいんだよなぁ~、北九州って。

車で少し走ればちゃんとした自然があって、かなりの人気スポットであっても関東みたいに人人人・・・ということはまず無い。
ゆっくりと遊ぶことが出来るのです。

1_2砂浜に降り立ち辺りを見回すとと、予想通り人々は沖の方に集まっています。

沖に向かって歩くこと数分。

途中で何度か砂を掘り返しますが、なかなかマテ貝の穴を見つけることが出来ません。
更に沖へと向かい、地元のベテランらしきオバチャンが掘りはじめている辺りでコチラも彫ってみます。
干潮で露出した砂の表面を鍬でサクッと削ると、直径3mmくらいの小さな穴を発見。
そこに塩を少々ふりかけると、中から少量の海水が出てきました。

生命反応有り!

しばらく待つと、マテ貝がニョキッと登場。

2貝殻まで十分に突き出たところで、根元をグイッとつまみ、砂の中で粘るマテ貝をグググッと引っこ抜きます。

ヨシッ、獲れた!

こんな感じで徐々に沖へと移動しながら、マテ貝を捕獲していきます。
アサリを対象とした潮干狩りでは、とにかくザクザクと掘って獲物を掘り出すわけですが、マテ貝掘りの場合は穴を見つけてからの駆け引きがオモシロイ。
ピュッと出たかと思うと引っ込んでしまい、なかなか出てこないヤツがいるかと思うと、しばらく放置した穴からコンニチワしているヤツもいる。
十分に突出した状態でしっかりと貝殻部分をつままないと身がちぎれてしまいます。

350初めてのマテ貝掘りですが、徐々にコツをつかんで、時には両手で同時につまみあげるエキサイティングな場面もありました。
最終的に3時間弱の時間で50匹ほど獲ることが出来ました。

満足満足。

というワケで、本日わかったマテ貝掘りのコツ。

◆必ず鍬(クワ)を持っていく。

移植ゴテやその他の小さな道具では、一度に削ることのできる砂の面積が小さくて非効率です。
ただし畑を耕すちゃんとした鍬だと重いので、左官屋さんが舟(四角い箱)でセメントを混ぜるのに使う薄いステンレス製の物がお勧めです。

◆地元のベテランを観察する。

マテ貝は砂浜全体に均一に分布しておらず、いるところにはたくさんいるのに、いないところにはほとんどいません。そんなときファミリーではなく、一人または夫婦で来ている地元のオッチャン、オバチャンの動きを観察すると、マテ貝のいる場所のヒントをつかめます。
やたらとザクザク削っている人より、既に穴を見つけてマテ貝が出てくるのをじっと待っている人とか、オリジナルの道具を持っているような人がオススメです。

◆削ったらしばらく待つ。

表面を削ると、すぐにマテ貝の穴が見つかることもあります。しかしそのまましばらく待つと砂の表面に海水が染み出してきて、それまで目視では気が付かなかった小さな穴から気泡が出てきたり、削ったことにより砂で塞がれていた穴が水分で崩れて再び口を開けたりします。
片っ端から塩をふりかければ、マテ貝がニョキニョキと・・・。

さて、この後は獲ってきたマテ貝を調理して、ベランダカウンターでいただくとしましょう。

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2014.05.18

晴れのちビール 鰻屋でゆっくりと

今日は後輩のNをさそってボルダリング。
二時間以上汗をかいて、疲労で指や腕が使いものにならなくなったところで、どちらからともなく、

「行くかっ!」

という流れとなり、昼の街へと繰り出しました。
とは言え時刻はまだ昼の3時。そのうえ日曜日ということでほとんどのお店が休みか開店前です。

んー、こういうときは・・・。

ということで鳥町食堂街の鰻屋さん「川淀」へと向かいます。

ガラガラ・・・

と引き戸を開けようかと思ったら、この時期ならではの外の空気を取り入れるために既に半分ほど開いている引き戸。
覗き込むと地元の常連さんらしき人が、独りカウンターで飲んでいます。

いいねぇ~、この感じ。

私:「二人です。」

ご主人:「どうぞ、お二階へ。」

狭い階段を上ると、小さな白木のテーブルが数台並んだ静かな空間。

「鰻というのは注文を受けてからさばくんだよ。それで出てくるまで時間が掛かるから、最初にお酒とツマミになる一品モノを頼んでおくのさ。」

と、後輩Nに講釈をたれ、

まずは、「”ヱビスのビンビール”に”板ワサ”それから”うざく”と”う巻き”、最後に”鰻丼(上)”をお願いします。」と注文。
まもなく到着したビールで喉を潤します。

クゥ~、旨いっ!

それにしても昼間から飲むビール、特に天気が晴れの日のビールはなぜここまで旨いのか・・・。

Photoほぼ同時に到着した”うざく”をツマミながら、幸せなひとときをジックリと味わいます。

店内を見回せば、狭いながらも落ち着いた空間。
固く絞られた布巾で毎日拭かれてきたであろう、角の丸くなった白木のテーブルが、六十年というこのお店の歴史を感じさせます。

到着した”板ワサ”を見て、

「カマボコのことだったんスか?」

と聞いてきた後輩Nに、

「カマボコは板にくっ付いているだろ、その板だよ。」

と、不確かなウンチクを披露しつつ、ビールをお代わり。

Photo_2メインの鰻丼は、流石に専門店の味わい。
鰻の表面の軽いパリッと感に、納得の満足感が込み上げてきます。

こういう休日、正しいよなぁ・・・。

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2013.08.18

九州へ戻る前に、浦和の庵浮雨にて昼酒

2今回の帰省における最後のお店は、浦和にあるお蕎麦屋さん「庵 浮雨」です。

上野の定宿からモゾモゾと起きだし、京浜東北線に乗ること約30分。
日差しの強い昼の浦和駅前へと到着しました。
味わいのある小さな商店街の中にある「庵 浮雨」
そのカウンターには常連らしき先客が一人。

まずは”ハートランド”をお願いし、グビッとひと飲み。
お通しとして供されたミョウガの酢浸しをかじりながら、メニューに目を走らせます。
このお店の特徴は、日本酒の品揃えが良いこと。そして蕎麦屋さんなのに洋風のメニューがあることです。

ハートランドを早々に飲み干すと、まずは山口県のお酒”長陽福娘”をお願いし、ツマミは”自家製お豆腐
この自家製お豆腐は、塩やオリーブオイルをかけていただくのですが、豆腐そのものの味が濃厚なので、何もかけなくても十分に美味しい。
しかし塩をかけるとやはり日本酒に合うのです。

お客はもう一人増えて、その人は”喜久酔”を飲みながら黙々と文庫本を読んでいます。
他にも地元の常連さんらしき人が何人か入ってきて忙しそうになったので、しばらくはお酒もツマミもチビチビとやることにしました。

Photo_2そのうちにお店も落ち着いてきたので、”明太子の燻製”と、お酒は”而今・特別純米”をお願いしました。
明太子のプチプチ感と、スモークの香りが絶品です。

そしてそして、ツマミとして”地どりササミの洋風とりわさ”を追加し、お酒は”川鶴・備前雄町 純米無濾過生原酒”をお願いします。
今日このお店に来て、メニューを開いて目が合ってしまったのが、”川鶴”です。
香川県のこのお酒は、めったにお目にかかれない旨いお酒なのです。
以前から”仙禽”が置いてあるのもすごいけれど、川鶴があるとは!

私:「川鶴置いたんだ、すごいね。」

店主:「新しい酒屋さんと取引を始めまして、オススメで入ってきたんですよ」

そんなひと言ふた言の会話の後、川鶴をクッと・・・

う、ウマい。

うすにごりを思わせるほど濃厚でありながら、サラッとした喉越し。
そして厚味のある味わい。

私:「ウマいね、コレは旨い。」

店主:「而今も負けちゃうくらい旨いですね。」

それを聞いていたのかいないのか、わずかな時をおいて文庫本のお客さんも川鶴を注文(ヨシヨシ、この人にも幸せが訪れることだろう)

Photo_3シメはお蕎麦で”肝せいろ
濃厚なつけ汁が蕎麦に絡んで、味覚中枢を直撃してきます。
そして意外なことに、食後に供されるトロトロの蕎麦湯をこの漬け汁にあわせると、少しサラッとした何ともいえないスープに変貌するのです。

それではまた、年末にでも。

そう言い残して、帰りの浦和駅へと向かったのでした。

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2012.12.09

幸せすぎる湯豆腐セットを購入したんですよ。

1このブログではしつこいくらい書いているのですが、私は湯豆腐が大好きなのです。
先日そんな私にピッタリな、こんな一人用湯豆腐セットを発見。
本来は日本料理のお店なんかで使うようですが、迷うことなく個人として購入。
雪もチラつく寒い北九州で、さっそく使い始めているのです。
3この湯豆腐セットの良いところは、全体がコンパクトであるにもかかわらず、このように燗つけもできるところ。
湯豆腐に燗酒。
まさにワクワクする組み合わせです。

2豆腐すくいもステンレスの網で、なかなか本格的です。




4燃料は固形燃料で火力がそれほど強くありません。
そこであらかじめガスで沸かしておいたお湯を張って、そこへ絹ごし豆腐を投入。
ん~、いい感じだ。

6日本酒は山形の杉勇
寒い季節には北国のお酒が合います。



3_2付属の徳利はやや小さすぎて、あまりにも早くお酒が熱くなってしまいます。
そこでウチにあるわりと細身の徳利を何本かチョイス。

 

81結果として熱伝導率の良い錫の徳利がちょうど良い時間でお酒を温めることができるとわかりました。



101フフフ、出来た出来た。




9ポン酢は二種類準備。
大阪名物の旭ポン酢と土佐の枯木ポン酢です。



112ポン酢の中にアツアツの豆腐をポトンと落とし、三つ葉をひとつ加えます。

ハフハフッ・・・
ん~、旨い。


おっと、次の豆腐を投入しなくちゃ。
それからお酒も・・・。
一人でアレコレ作業しつつ、おいしい湯豆腐で温まる。
幸せすぎる休日なのでした。

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2012.11.26

小料理 なみ にて、松茸の土瓶蒸し。

そろそろ秋から冬へと季節が移りつつある小倉の街。
この夜は風邪気味ということもあり、珍しくまっすぐに家に帰る予定でした。
ところが会社を出る前にふとFacebookを確認すると、「小料理 なみ」のご主人が、

「今夜はサンマの棒寿司と松茸の土瓶蒸しがあるよ」

と呼びかけているではありませんか。

これはもう我慢できない。
そもそも転勤してきたときに、いつでも飲みにいけるように住居は職場との間に飲み屋街を挟んだ場所と決めていたのですが、今夜もあのときの選択が正しかったことを振り返ってしまうのです。

ガラガラ・・・(と引き戸を開ける)

私:こんばんは~

大将:どうもッス。

いつもの席には先客がいらっしゃったので、この夜はカウンターの奥の方へ陣取ります。

Photoまずはビールで気を落ち着けて、早速”サンマの棒寿司”をオーダー。
美しい銀色の輝きといい、酢の利かせ具合といい、全体の形のまとめ方といい、
さすがにプロは違うよなぁ~。
こういうのはお店でないと味わえない。

今夜は風邪気味の体にムチ打ってやってきたのだから、メニューの選択も慎重に。
ということで”甘鯛塩焼き”をオーダー。
お酒は”南 純米吟醸無濾過”を合わせます。
甘鯛の上品な脂を、これまた上品な南の酸味がサッと流し去ります。

Photo_2そしていよいよ”松茸の土瓶蒸し
お酒は”磯自慢 純米吟醸”をぬる燗にしていただきます。
土瓶蒸しの蓋を持ち上げると、フワァ~ッと立ち昇る松茸の香り。
静かなカウンターで松茸の土瓶蒸しと燗酒。

たまんねぇな~。

やはり年に一度は松茸の土瓶蒸しを味わいたいものです。

それにしても土瓶って、中身がなかなか冷めないんだなぁ~。
土瓶に直接お酒を入れて燗酒ってのも、良いかもしれない。
そんな酒場でのひらめきに気分を良くして、この夜は一軒のみで帰宅するのでした。

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2012.09.02

ベランダカウンターでの昼食:サンマの正しい食べ方。

1_2少し涼しくなってきた北九州。
東京と比べて暑くなるのも早いけれど、涼しくなるのも早いのです。
ちなみに暑い夏の日でも、陽が落ちるとサッと涼しくなるのも都会と違う良いところです。

Photo_3涼しい陽気とやわらかい日差しに誘われて、久々にベランダカウンターでの昼食を楽しむことにしました。



2_2この時期のご馳走といえば”サンマ”
まずは”ハートランド”と”サンマの塩焼き”です。
心地よい日差しの中でのビールをグビッと・・・

クゥ~~~!

たまんねぇ。

早速サンマの塩焼きに箸を入れます。
ここから、酒飲みなりの正しいサンマの塩焼きの食べ方を。
まずは表を向いている面の、背骨に近い方から食べ始めます。
冷たいビールにアツアツのサンマの組み合わせはピッタリ。
そして徐々に尾の方へと食べ進みますが、腹の方はなるべく触らないようにしておきます。
腹を除いて表側の身を大体全部食べ終えたら、腹の部分も骨から取り除き、骨全体を身からペロッと外します。
3このあたりでビールから日本酒へと移行。
本日の一杯目は、静岡のお酒”初亀 吟醸”です。
予想よりトロッとした味わいが、冷めはじめたサンマの身を引き立てます。
アル添ではありますが、裏ラベルにいろいろと説明書きのあるのがよろしい。
5ここでカボスをたっぷりと絞って、お酒は福岡の”庭のうぐいす 純米吟醸”へ。
カボスの風味が加わって、これまた日本酒に合う!
そしていよいよ残しておいた腹の部分、つまりワタへと箸を運びます。
ほろ苦いワタの部分は、力強い日本酒と完璧に合うのです。
というワケで真打ち登場。
6愛知県の銘酒”義侠 純米吟醸原酒 精米歩合60% 平成20年度仕込み”です。
やっぱいいねぇ~、義侠は。
口当たり、のど越し、後香のどれもが完璧。
そして片口から直で嗅ぐ香りも爽やかだ。
7_2この義侠で、ほろ苦いサンマのワタを流し込みます。

そして気が付けば化石のように骨ばかりとなったサンマ。
焼き魚は目玉までしっかり食べましょう。

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2012.06.23

「小料理 なみ」にて、最後の牛レバ刺し

かな~り陽が長くなった北九州。
この夜は涼しげな風を感じながら、最近オープンしたお寿司屋さんで軽く一杯。
その後は、そのお寿司屋さんを教えていただいた「小料理 なみ」へと向かいます。

ガラリ、と引き戸を開けカウンター席へ。

腰を落ち着けたらまずは”南 純米吟醸”をお願いし、

「例の寿司屋、行ってきましたよ。」

などと軽い報告。

んーっと、今日はもう食べてきたから軽いもので・・・

Photo本日のオススメのメニューに目を走らせると、”牛レバ刺し”を発見。
ヌトッとした舌触りと同居する軽い歯応え。
この”レバ刺し”に合わせるお酒は、上品な酸味と酒の力強さをあわせもった”菊姫 先一杯

それにしても納得がいかない。
いろいろな食材で年に何人か死んでいるように思うし、特にモチをのどに詰まらせて亡くなる老人なんか大勢いるじゃないか・・・。

Photo_2ま、仕方ないか。

最後は久々に”本日のパスタ”もお願いし、満腹でお店を後にしたのでした。

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2012.03.18

「小料理なみ」にて、ついに・・・

毎週訪問している「小料理 なみ
最近はずっとダイエットに励んでいるので、最初の一品は”普通のサラダ”を作っていただいていました。
このお店の料理はつけ合わせの野菜も美味しいので、その野菜でサラダを作っていただいていたのです。
そのサラダの効果もあってか、この日ついに体重が標準体重まで下がったのです。

ガラリ・・・

と引き戸を開けると、カウンター席には先客が一人。

私もカウンター席に腰を落ち着けると、まずは”生ビール

私:”普通のサラダ”を・・・いや、今夜は別のものを、う~んと・・・。

大将:”鯛の白子”なんてどうッスか?

私:いいですねぇ~、それ下さい。

白子が出てくるということは、早々に日本酒に移行したほうが良さそうです。

Photoグビグビとビールを飲み干し、”南・純米無濾過”をお願いするころ、”鯛の白子”が登場しました。

大きな鯛から取り出したとあって、さすがに白子もビッグサイズです。
さっそくパクつくと、プリプリとした表面とトロ~リ、ネットリとした内部。
濃厚な白子を”南”で胃袋へと流し込みます。

日本人でよかったぁ~。

ひとしきり酒飲みナショナリズムに浸った後は、いよいよダイエット成功のご褒美を注文します。

私:”昔ながらのステーキ”をお願いします。

大将:オッ、ついに達成したッスか!

私:ええ、ついに達成しました。

1キロ減量するごとにご褒美として食べてきた「小料理 なみ」の洋食シリーズも本日がゴール。
”昔ながらのステーキ”は、いままで一度もオーダーしたことの無い唯一のメニューでもあるのです。

Photo_2そして登場した”昔ながらのステーキ
一口サイズに切ってある肉の断面から、超レアに焼いてあることがわかります。
案外薄い肉とシンプルな味付けが、”昔ながら”といったところでしょうか。
柔らかく薄い肉は、噛み疲れせず、肉そのものの味を堪能できます。
調子に乗って赤ワインなども飲みつつ、「小料理 なみ」の全メニュー制覇の感慨に包まれます。

さて、明日からはこの体重を維持するワケで、減らして行くよりはかなり楽になる・・・かな?

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